Técnicas

Técnicas

Manipulación

En este punto lo primero y principal es conservar correctamente las carnes hasta el día que se van a cocinar para que no pierdan su más alta calidad.

Se recibe el pedido y se cocina dentro de los 4 días posteriores.

  • Dejar en la heladera (a menos de 4°C).

Se recibe el pedido y se va a cocinar pasado los 4 días posteriores.

  • Se puede congelar y conservar hasta 12 meses (a menos de 0°C).
  • Descongelar en la heladera 48 hs antes de cocinar la carne.
  • En este estado la carne puede estar HASTA 4 días en la heladera.
  • NO SE PUEDE VOLVER A CONGELAR.

Técnicas

Preparación

  • Retirar los cortes de la Selección Salvaje del envasado al vacío con 2hs a 18hs de anticipación de cuando se la va a cocinar.
  • Dejar reposando en la heladera. (VER IMAGEN. Idealmente sobre una fuente metálica con rejilla que se puede adquirir en cualquier bazar gastronómico).

NOTA: Esto va a secar la carne en toda su superficie y durante la cocción se sellará preservando toda la jugosidad y además creando una capa exterior crocante de increíble textura.

1 hora antes de cocinar. Se debe sacar la carne de la heladera y dejar atemperar.

NOTA: esto es importante para poder cocinar cortes jugosos y que el centro llegue a buena temperatura sin que se arrebate.

Al cocinar en la parrilla siempre hay que asegurarse que esté limpia. Se recomienda esperar a que esté bien caliente con brasa y en ese momento cepillar con un cepillo metálico y/o con papel y aceite.

Técnicas

Corte y presentación

La última recomendación de Juan Barcos para la Selección Salvaje, pero NO menos IMPORTANTE. 

Siempre cortar la carne contra las fibras. Esto hace que el bocado sea mucho más tierno al masticar.

Simplemente hay que mirar con atención para que lado van las fibras (indicadas en la foto anterior con flechas blancas) y una vez que las encontró se procede a cortar contra ellas (indicadas en la imagen con las líneas intermitentes verdes).